Skinnet kan bedra

5. juni 2020

Årets beste kurv skal kåres: Alle sanser var i sving under årets bedømming av beste kurv i Valdres 2020. (Foto: Lene Hovi)

Kurv er kurv, tenker du kanskje. Ei mørk spekepølse som smaker godt på skiva, med rømmegrøten eller til flatbrød. 

Etter å ha overvært årets bedømming av innsendte kandidater til "Valdresgildet", kurvekåringen i Valdres, ble det åpenbart at det er det er stor variasjon blant de innsendte kurvene og strenge kriterier i sving når denne matskatten fra Valdres skal vurderes.

Les også: Dette er resultatlista for Valdresgildet 2020

Tekst: Lene Hovi
Valdres Natur- og Kulturpark

Smaker den litt gummi?

I fem timer lukter, smaker og føler dommerne Rune Øistad, Svein Høgden og Britt Karin Ranum Låksrud seg gjennom de 36 innsendte kurvene til årets bedømming. 

Rune og Svein er pølsemakere og har begge over 30 års erfaring fra kjøttbransjen. Britt Karin skadet skulderen i vinter og har for første gang ikke levert egen kurv til bedømming denne våren. Da ble veien til dommerpanelet kort.

Kurvene er nokså likt fordelt på kjøttype, altså får, vilt, storfé og geit. En kurv med hestekjøtt kommer også på bordet.

De vurderes en etter en, uten at dommerne kjenner produsenten. De dømmes etter visuelt inntrykk, tekstur, konsistens, farge, tørkerand, kjerne, lukt, speking, krydring, grad av luftlommer og selvsagt smak. Kurven deles på midten og skives derfra opp til smakstest.

Dommerne heller ned vann og tygger flatbrød mellom smaksprøvene.

En visuelt utsøkt kurv kan smake skuffende. En mindre pen kurv kan overraske voldsomt positivt i smak.

- Nei, dette var nedtur. Smaker den ikke litt gummi?  spør Høgden etter å ha gledet seg til å sette tennene i en strak, godt stappet kurv med tiltalende farge og lukt.

(Artikkelen fortsetter under bildet)Rune Øistad har visuelt overveid, luktet og smakt på en kurv med alt på stell så langt. Men er er det slintrer av sener han ser? Et trekk i poeng kommer helt til sist i bedømmingen. (Foto: Lene Hovi) 

Fagidioter i krevende bransje

Øistad og Høgden er gamle venner og fagnerder. Oppgaven som dommere i Valdresgildet tar de på største alvor.

- Spekemat blir jo egentlig aldri helt ferdig. Temperaturen svinger og noen ganger må pølsene flyttes underveis i spekingen. Naturlige bakterier er en del av prosessen og oppbevaring etter speking er viktig for videre bevaring av smak og konsistens. Man blir aldri ferdig utlært på dette feltet, men som ihuga fagidioter trives vi godt med å ha et utfordrende felt å jobbe i, sier Øistad.

Faglig rettledning

Selv om kvaliteten på kurv i Valdres generell er høy, er det godt spenn mellom de innsendte kandidatene som bedømmes på Valdresgildet. Som et av Norges få, spesialmerkede matprodukter henger kvalitetsstemplet høyt.
LES MER: Kurven sin status som beskyttet geografisk betegnelse (www.matmerk.no)

Noen pølser faller igjennom på ett eller flere kriterier. Uten å vite hvem de henvender seg til, fylles medfølgende dommerark ut med tilbakemelding som de håper produsenten har nytte av. 

- Dette er en minst like viktig oppgave for oss. Å gi ærlige tilbakemeldinger på produktet og håpe at det kan fremstå mer som en rettledning enn "slakt". Dessuten er smakene der ute individuelle. Noen liker kurven mer eller mindre speka og andre foretrekker vilt foran storfe. Vi forholder oss til et strengt regelverk for å sikre at matskatten kurv forblir et kvalitetsprodukt, sier de tre dommerne.

Dommertrioen smakte seg gjennom 36 kurv og endte opp med 9 gull, 11 sølv og 7 bronse blant årets påmeldte pølser. Fra venstre: Svein Høgden, Britt Karin Ranum Låksrud og Rune Øistad. (Foto: Lene Hovi)